Турчин умочен у Турску Милеса Ангела, ногавице пуњене биљем и сенфом, прелив од бриоше са златним кукурузом и гиблет Грави

Служи 12 (са остацима)

Састојци

За саламури

Залиха поврћа од 1 галона

1 шоља јабучног сирћета

1 шоља косхер соли

½ шоље меда

1 кашика црног бибера

1 штапић цимета

1 кашика аниса

6 ловорових листова

1 галона ледене воде

За пуретину

Пурана од 12-14 фунти са цевоводима и вратом

4 кашике путера, мекано

Косерска со и свеже нарезана црна паприка

За пуњене ноге

½ шоље Дијон сенфа

3 кашике рузмарина, сецкане

3 кашике першуна равног листа, сецкане

3 кашике тимијана, сецкане

¼ чајне мрвице хлеба

¼ шоље путера, незаслађеног и омекшаног

2 кашике корице лимуна

1 шоља пилећих залиха

5 унци маслиновог уља

Месарска жица

Дрвене скеле

За јуху од ћуретине

1 врат пуретине

1 велика шаргарепа, огуљена, сецкана

1 жути лук, огуљен, сецкан

1 стабљика целера, сецкана

3 ловорова листа

1 кашика биљног уља

8 шољица пурећег или пилећег залиха (мало натријума)

8 шољица хладне воде

За прелив од кукурузног бриоше

Златни бриош од 4 килограма, исечен на коцке од ½ инча

4 шоље пурећег чорба

1 шаргарепа, огуљена и нарезана на коцкице

1 жути лук, огуљен, на коцкице

1 ребра целер, огуљена и нарезана на коцкице

6 ушију свежег кукуруза, исеченог од кеља

4 кашике путера, несољени

4 кашике жалфије, измрвљено

За гибаницу

6 шалица пурећег чорба

Гаћице од једне ћуретине

1 кашика биљног уља

1 шоља белог вина

¼ шоље брашна

2 кашике жалфије, сецкане

Упутства за Брине

Комбинујте све састојке осим ледене воде у великој залихи на средње јакој топлоти. Дођите до кључања, непрестано мешајући док се сол и мед не растопе. Уклоните из топлоте, охладите и ставите у фрижидер. Комбинујте се са леденом водом у канти од пет галона. Поставите ћуретину (уклоњене унутрашње), дојку, у саламуру, пазећи да се испуни грудна шупљина. Хладити у хладњацима 12 до 24 сата, окрећући пуретину на пола пута. Извадите са слане растворе. Исперите хладном водом и осушите папирним пешкиром.

Упутства за Турску

Загрејати рерну на 375 степени. Оштрим ножем одрежите ноге и одложите. Поставите дојку да стоји у тави за печење. Премажите путером, соли и бибером. Печено је откривено на унутрашњој температури од 160 степени, око 1,5 сата. Извадите из рерне и оставите да се одмори на топлом месту, поклопљено фолијом док не буде спремно за послуживање.

Упутства за пуњене ноге

Дебонирајте ноге. Уклоните сребрну кожу и све тетиве. Ставите кожу на доле, прекријте пластичном фолијом и равномерно изважите на дебљину од 1,5 инча. Зачините сољу и бибером. У чинији помешајте све састојке, осим залиха и маслиновог уља. Равномјерно распоредите 1/2 смеше по свакој нози. Завијте у уски цилиндар. Везати месарском жицом и осигурати крајеве скелама. Хладити у четири сата. Извана зачините сољу и бибером. Загрејати средње тепсије и додати маслиново уље. Квргаве ноге се ваљају док кожа и месо не постану златно браон. Одмашите залихе, поклопите и пирјајте 45 до 60 минута, док унутрашња температура не буде 130 степени. Скините поклопац и смеђу боју док унутрашња температура не буде 140 степени. Уклоните са ватре и оставите да се одмара, прекривено фолијом, најмање пет минута.

Упутства за Турски брод

Загрејати велику лонцу и додати биљно уље. Смеђи пурећи врат око један минут. Додајте шаргарепу, лук, целер, ловоров лист и пирјајте док не омекша, око две минуте. Додајте залихе и воде, ставите да прокуха, смањите ватру на пари и проциједите било коју масноћу одозго. Смањите за ⅓ и напрезање. Ресерве.

Упутство за пресвлачење кукурузним бриошама

Загрејати велику таву за сос и додати путер. Лук пропирјајте један минут, а затим додајте шаргарепу, целер и кукуруз. Непрестано мешајући, кувајте док не омекша, око три минута. Склоните са ватре. У велику посуду лагано савијте поврће, коцкице бриоше и жалфију, а затим полако додајте половину јуха од ћуретине. Сол и бибер по укусу. Ставите смешу у посуду за печење. Преко тога прелијте преостали лук и прекријте фолијом. Пеците на 375 степени 35 минута. Скините фолију и смеђу боју током 15 минута. Поставите на топло место док не буде спремно за сервирање.

Упутства за Гиблет Грави

Остружите таву за печење умочене у шољицу. Загрејати таву и додати биљно уље. Сауте решеткати док не порумени и кухати, око шест минута. Уклоните са ватре и оставите да се одмори. Додајте капанце и вратите на грејање. Додајте брашно, непрестано мешајући док мало не проври. Деглазе са белим вином. Додајте јуху и вратите да прокуха. Мешајте да постане глатко и смањите до жељене конзистенције. Ситно исецкајте ситноће и додајте брашно свежем жалфијом. Сол и бибер по укусу. Сипајте у течни чамац.

Презентација

Ставите дојку, доле, на топлу плочу. Испуните шупљину преливом. Пажљиво уклоните узице са ногу. Насјецкајте ноге на комаде од 1,5 инча и распоредите око дојки и облачења. Украсите свежим биљем.