Лоуисиана шкампи и Андоуилле преко гритс рецепта

Ово је једно од најзадовољнијих јела од шкампа. Не требате дуго кухати козице; правите их у серијама и будите сигурни да их пажљиво пазите да се не прекувају.

Сервес 6

ЗА ГРИТ:

Састојци:

• 1 кашика соли
• 1 шоља органског млева од белог камена
• 2 кашике путера
• 1⁄2 шоље масцарпоне сира

ЗА СХРИМП

Састојци:

• 2 кашике маслиновог уља
• 36 џумбо луизијана или друге дивље америчке козице, огуљене
• Основни креолски зачини (рецепт испод)
• Со
• 1–3 шоље нарезане андоуилле кобасице
• 2 режња белог лука, млевена
• 1 шалотка, млевена
• 2 паприке пикуилло (пржена црвена шпанска паприка у тегли)
• 1 кашика насјецканог свјежег лишћа тимијана
• 2 шоље Основне залихе козица (рецепт испод)
• 2 кашике путера
• 1 кашика сока од свежег лимуна
• 2 шоље парадајза нарезаног на коцкице
• 1 кашика сецканог свежег лука
• 1⁄2 шоље свјежих гранчица цхервил-а

Упутства:

1. За гриз, донесите 4 шоље воде са сољу до кључања у средње јакој шољи. Полако мешајте у пахуљицама, а затим смањите топлоту на ниску; непрестано мешајте да се пахуљице не придржавају дна. Пустите да се пирја док се сва вода не упије, око 20 минута. Умешајте путер и масцарпоне. Уклоните мрвице са топлоте и ставите комад пластичне овојнице на површину да се не формира кора.

2. За козице, загрејте маслиново уље у великој тави на умереној ватри. Козице зачините креолским зачинима и сољу и динстајте их у серијама док не почну да смеђу, али још увек нису скуване; издвојити.

3. У истој тави испеците андулу, бели лук, шалотку, паприке и тимијан док не постану ароматични, око 5 минута. Додајте залиху шкампи и ставите да прокува. Умешајте маслац и смањите сос док не буде леп и густ, 3–5 минута.

4. Вратите козице у таву и кухајте додатних 5 минута. Додајте лимунов сок, парадајз и власац.

5. У средину сваке од 6 великих посуда ставите по једну шалицу гриз. У сваку посуду распоредите 6 козица, око њих ставите кашику сока и украсите цхервилом.

Коришћење следеће мешавине зачина заиста је најлакши начин за доследно постизање укуса са којима сам одрастао. Једном када буду направљени, зачини ће трајати шест месеци у херметички затвореној посуди.

---

ОСНОВНИ КРЕОЛСКИ ЗАЧИНИ
Прави ½ шоље

Састојци:

• 2 кашике сока од целера
• 1 кашика слатке паприке
• 1 кашика грубе морске соли
• 1 кашика свеже млевеног бибера
• 1 кашика праха белог лука
• 1 кашика лука у праху
• 2 кашике кајенског бибера
• ½ чајне кашике мљевеног папра

Упутства:

У посуди помешајте целерску сол, паприку, со, бибер, бели лук, лук у праху, кајену и мирисни мирис. Пребаците зачине у чисту посуду са чврсто прилазећим поклопцем, поклопите и одложите.

---

ОСНОВНИ РАСПОРЕД СТАКЛА
Прави се 6 шољица

Састојци:

• ¼ шоље уља кањола
• 1 лук, грубо сецкан
• 1 стабљика целера, грубо сецкан
• 1 шаргарепа, грубо сецкана
• 1 пор, бели део, грубо сецкан
• 4 чешња белог лука, смрвљена
• Шкољке шкампи од 1 килограма
• 1 ловоров лист
• 1 свјежи мајчина душица
• 1 кашика црног бибера

Упутства:

1. У великом лонцу загрејте канолино уље на умереној топлоти. Кухајте лук, целер, шаргарепу, порилук и бели лук, често мешајући, док не постану мекани, али не смеђе, око 3 минута.

2. Додајте шкољке козица, ловоров лист, тимијан, бибер и 3 четвртине воде. Повећајте топлоту на високу и доведите до кључања. Одмах смањите топлоту на ниску и лагано је пирјајте, обрастајући пеном која се издиже на површину, све док се залиха не смањи за половину, око 2 сата.

3. Проциједите кроз ситно сито у посуду са поклопцем. Оставите да се залихе охладе, поклопе и охладе, а затим скините масноћу. Замрзните залихе у малим партијама да бисте их касније користили.

Јохн Бесх је награђивани кувар који посједује 11 ресторана, написао је четири књиге и редовно куха код куће за породицу и пријатеље.

Овај рецепт се првобитно појавио у броју за децембар / јануар за 2015. годину Кућа прелепа.