Ове производе самостално бирамо - ако купите неки од наших линкова, можда ћемо зарадити провизију.
Ако тражите некога ко зна нешто или две о кувању, разговарајте са научником о храни. Они проучавају физику и хемију иза начина на који састојци међусобно делују - све у служби прављења савршене рођенданске торте или уситњавања довољно ваздуха у мерингуе. На храну гледају из другачије перспективе и преиспитују сваки корак процеса - због чега се волимо обратити њима за савет о кувању.
Испод је девет корисних савета за кување, директно од сертификованих научника, писаца и страствених штреберки из хране. Неки од њих потичу из класичне литературе о науци о храни (попут харолда МцГее-ја који очарава О храни и кувању). Други су са локација за храну које воде цертифицирани научници за храну Јессица Гавин. Имајте на уму ове савете када будете у кухињи и кухати ћете боље ни у којем тренутку.
Већина људи је чула да тестенину треба кувати у кипућој води, али захваљујући видеу који је објавио
Реакције, (Америчко хемијско друштво ИоуТубе канал) сада знамо зашто. Током првих неколико минута у лонцу, тестенина брзо отпушта шкроб у воду и постаје врло лепљив. Када се вода задржава при кључању, „комади тестенине се непрестано померају и не лепе један за другим“. Сазнајте више гледајући цео видео овде. (Ако установите да вам вода за тјестенину непрестано кључа и треба вам неколико минута да се прикупи, покушајте да користите више воде - или додајте мање тестенине.)Већини људи кажу да гљиве апсорбују воду, па прибегавају само четкању, уместо да их правилно перу. Али Ј. Кењи Лопез-Алт, аутор Тхе Фоод Лаб: Боље кување кроз науку, оповргнуо је овај стари мит са мало науке. „Печурке упијају воду када их перете, али то износи само око 2% њихове укупне тежине“, каже Кењи. И да то посматрамо, то је само 1 1/2 кашике воде по фунта од гљива - тако да заиста нема чега да се бринете. Додатна 15 до 30 секунди времена за кување довољно је да скухате ту количину воде, па наставите и оперите прљавштину.
Опширније:Хеј! Можете опрати гљиве
Још један генијалан савјет Ј. Кењи Лопез-Алт је да додате прстохват соде бикарбоне луку како бисте им помогли да се брже карамелизују. "Што је пХ већи (тј. Базнији или алкалнији), брже се одвија реакција", објашњава Кењи. Предлаже додавање не више од тога 1/4 кашике соде бикарбоне на килограм лука кувате, па се побрините да вам није превише напорно. Кењи такође напомиње да је црни лук с содом бикарбоном мекши - зато имајте то и на уму. (Гет Ј. Књига Кењи Лопез-Алт, Тхе Фоод Лаб: Боље кување кроз науку, на Амазону.)
Опширније:Испробали смо 6 метода карамелизације лука и нашли јасног победника
Можда ћете помислити да је млеко за љуштење непотребан корак за већину рецепата, али даље Фино кување научница о храни и ауторици кухарице Ницоле Реес помаже објаснити зашто то није тако. Скалирање разграђује протеине сурутке који се налазе у млеку - што би иначе ослабити глутен у тесто и спречити да се правилно дигне - па, у зависности од рецепта, то је заправо прилично важно. Следећи пут кад ваш рецепт захтева газирано млеко, одвојите време да то учините како бисте на крају добили најквалитетније тесто.
Опширније:Зашто је скалирање још увек важно од стране Фино кување
Овај савет, директно из глупанца за храну Алтон Бровн, долази од старог 2010 Гоод Еатс клип у којем Браун дели савете за прављење савршене шољице кафе. Његов трик? Додајте 1/4 кафене кашике кошер соли у сваких шест кашика кафеног млека које користи. "Не само да сол смањује горчину кафе, већ и изглађује" устајали "укус воде сачуване у резервоарима", каже Бровн. „Прихватио сам да додам четвртину кафене кашике сока соли на сваких шест кашика млека.“
Опширније:Трик Алвинг Бровн-а за прављење кафе је чудан, али успева
„Када кувате месо, мишићна влакна и протеини почињу се смањивати и истискивати влагу“, сертификовани научник за храну Гуи ЦросбирекаоИнститут прехрамбених технолога. "Ако одмах нарежете комад меса, влага која је исцеђена из мишићних влакана ће нестати." Цросбијево решење? Оставите да се месо одмори 15 до 20 минута пре него што га урезујете. У овом тренутку ће влакна почети натопите мало влаге, што значи мањи губитак влаге након што је просијате у њу. Зато будите стрпљиви, оставите времена и ваш одрезак ће имати много већу шансу да изађе влажан.
Опширније:Зашто бисте требали одмарати месо након кувања
Кухање кашиком је повећање температуре после ваш протеин се уклања из извора топлоте - а пораст температуре може бити значајан. „Ако се ваше месо одмори 10 до 15 минута повећава унутрашњу температуру пет до десет степени “, каже Јессица Гавин, сертификована научница за храну, блогерица и ауторка. Ово повећање може бити разлика између средње ретког и средњег. Имајте то на уму следећи пут када кувате скупо резано месо.
Опширније:Водич за температуру хране за кување меса Аутор: Јессица Гавин
Након бланширања ваше поврће ће се загревати врућим паром, али пара значи да то поврће „губи влагу“, каже МцГее. Да би спријечио да се ваше поврће пресуши и осуши, МцГее предлаже да их одмах баците у уље или маслац како бисте створили водоотпорну баријеру која ће задржати влагу. Ако сте икада пожелели да савршени бланширани грах буде савршено, овако то радите. Можете погледати цео видео МцГее-а који објашњава науку која стоји иза њега овде.
Други генијалан савјет из МцГееа је паметна техника за продужење рока трајања бобица. Према МцГее-у, третмани врућом водом могу успорити раст плијесни на бобицама - што заузврат може учинити да они трају дуже. Тако да накратко пипајући бобице у лонцу с топлом водом, можете их натерати дуже. Испитивао је метод са различитим температурама и временима воде и на крају одлучио да је 30 секунди у води од 125 ° Ф савршено решење. Дакле, следећи пут када дођете кући из трговине, дајте вам бобице да натопите топлом водом. (Озбиљно: Набавите копију МцГее књиге, О храни и кувању: наука и лепота кухиње, на Амазону.)
Опширније:Да ли ова техника изненађења одржава јагоде свјежијом дуже?