Завршила сам кулинарску школу пре 10 година (а опет нисам остарила ни дан... чудно!). Признаћу да је више од неколико лекција курикулума избледело из сећања - и иако се можда не сећам идеалан начин да направим лук од пикеа (колико се каранфилића убоде у лук, опет?), никад нећу заборавити француски инструктор. Кувар нас је замолио да га зовемо кувар Кс, име које је деловало застрашујуће као и његово окрутно, корзиканско држање. Био је строг и захтеван и имао је громки глас који је често капао од сарказма. Још увек могу да чујем његову фразу са потписом кад су се ствари у кухињи захуктале: „Не почињи да се избезумљујеш!“
Иако су се моји школски другови помало уплашили кувара Кс, он је био велики мекани кад га једном упознате. У то време сам имао љубимца зеца и он ме је немилосрдно задиркивао због тога. Али након предавања, увукао би ми гомиле врхова шаргарепе нож ваљак. "За ле лапин“, Објаснио би и заколутао очима кад бих покушао да му се захвалим.
Кувар Кс није био љубитељ кухињских направа, радије је већину својих јела припремао на „олд-сцхоол“ начин. Па кад је поетично говорио о неком алату, слушао сам га. И купио сам га. Више нисам кувар у ресторану, али и даље чујем глас свог учитеља у уху када кувам код куће. И сваки пут кад посегнем за најкоришћенијим алатима и прибором - оним који сам добио због њега - пошаљем му телепатски
Хвала вам.Један разред, кувар Кс пришао је радном месту школског друга. Даска за резање била је посута кором белог лука, згњеченим зрном црног бибера, комадићима ловорових листова и ко-зна-шта-још. Шеф је треснуо руком о даску и подигао је да би открио плејаду остатака хране залепљених на длану. "ОВО", викнуо је, а лице му се зацрвенело, "Овако изгледа ваш мозак!"
Схватио. Једно од обележја професионалног кувања је ефикасност ваше припреме. Мисе ен плаце, умеће припреме и организовања састојака пре него што „право“ кување почне, кључно је за закуцавање времена сложених рецепата. Али помаже и за једноставне вечере код куће! Кувар нас је научио да припремамо један по један састојак - млевени бели лук и ставимо га у малу стаклену посуду. Затим смо очистили плочу пре него што смо се позабавили следећом ставком нашег рецепта. То је пракса коју користим и данас, мада ћу признати да је моја мизе чиније проводе прилично времена и као посуде за грицкалице. (Савршене су величине за орашасте плодове и маслине!)
Кувар Кс је имао беж траг на белићу ока. Једва бисте то приметили да га нисте тражили, али обавезно нам је рекао да је ожиљак добио током свог времена кувања у ресторану у Француској. Правио је сос од карамеле, а врући шећер је искочио и заискрио, искачући из тигања и улазећи му у око.
Не правим карамелу редовно, али кухам пуно ствари у врућој масти. Па сам закључио да бих требао купити наочаре или добар прскалица. Брзо премотавање деценије уназад, а штрцајући екран један је од мојих најчешће коришћених кухињских алата свих времена. Да ли је то коментар његове функционалности или учесталости једења сланине, не знам.
Од телетине до говедине до пилетине до поврћа, увек је на дну горионика био џиновски лонац залиха. Кувар Кс нас је научио да конусно цедило делује много боље за процеђивање залиха и бујона од сита с округлом мрежицом. Дубока посуда у облику конуса хвата све кости и поврће, без прскања. Овај алат није сјајан за процеђивање зрна или тестенина - и даље користим свој мрежаста сита и паук скиммер за то - али ако икад направите залихе код куће, треба вам конусно цедило.
Кад сам одрастао, користио сам мајчино гуљење поврћа у вртљивом стилу кад сам јој помагао у кухињи и, човече, да ли сам га мрзео. Увек су ме болеле руке и споро је припремао веге припрему. Мислио сам да је љуштење поврћа само најгори задатак кувања икад. Испоставило се, једноставно нисам имао прави алат за посао.
Кувар Кс је похвалио похвале гулилице у облику слова И, која је много ергономски пријатнија за употребу. Када сам купио свој, понудио сам луксузну верзију ОКСО са гуменим облогама.
Пре кулинарске школе мислио сам да постоје само две врсте посуђа: тигањ и шерпе. Али током наставе, а и касније у професионалним кухињама, мој најчешће коришћени лонац био је тањир. Овај лонац средње величине има нагнуте странице, што га чини идеалним за мешање течности и сосова. (Французи воле своје сосеве.)
Роцхелле Билов
Сарадник
Роцхелле Билов је дипломирала на Француском институту за кулинарство, бивша менаџерка друштвених мрежа у часописима Бон Аппетит и Цоокинг Лигхт Магазине. Такође је радила као куварица на малој фарми у централном делу Њујорка и ресторану са звездицом Мишелин у Њујорку. Повежите се са њом @роцхеллебилов.