12 најкориснијих ствари које сам научио кувајући у професионалним кухињама

Што се тиче врхунских ресторана, главни кувари често привлаче пажњу и хвале. Али питајте свакога ко је радио иза сцене у ресторанима и они ће вам рећи: Кувари су ти који праве кухињу трцати.

Они знају како ољуштити 100 кромпира док истовремено савршено кувају тестенине ал денте. Хиперорганизовани су и ефикасни, а њихово захтевно оптерећење у комбинацији са жељом да припреме савршену храну значи да у рукаву имају неке озбиљно вредне трикове за кување.

Знам то јер сам имао срећу да проведем неколико година радећи у професионалним кухињама - и научио неке од својих најбољих, ултра-практичних трикова у кувању од ментора и колега са којима сам се сусрео њих. Научили су ме како да радим паметније (не нужно и теже!), А многе савете и технике које су ме научили користим и данас у својој кухињи. Ево их 12.

Резање или нарибавање меких предмета може бити тешко, па ће кувари бацити све што режу у замрзивач да се прво стегну. И не морате да га замрзавате док не постане чврст; брзих 10 минута обично је довољно дуго. Следећи пут када будете требали нарибати сир или исецкати сирово месо, прво га охладите да бисте олакшали живот.

Сиззле тањири -које су мале металне посуде овалног облика које се користе у кухињи ресторана-најбољи су куварски пријатељи. Могу се користити за брзо тостирање ораха, топљење сира на хамбургеру или печење одрезака. Сиззле тањири имају подигнуту усну која спречава истицање сокова и сосева, а лагани су и могу се слагати тако да можете ставити гомилу на своју станицу или радну површину или у складиште. Мала величина такође олакшава кување једне порције. (Плус, чишћење је поветарац.)

А. цхиноис је цедило у облику конуса са страницама са фином мрежицом. Изузетно фина мрежа чини га савршеним за уклањање малих честица (попут пахуљица бибера) које би иначе прошле кроз стандардно сито. Иако су ова цедила инвестиција (већина кошта око 30 УСД), не постоји други алат који ће ваше умаке учинити глатким.

Про врх: Многи линијски кувари користи мала кутлача од две унце за потискивање течности кроз киноис, чинећи сосеве за процеђивање бржим и ефикаснијим. Користећи кутлачу, можете провући густи сос (као што је цоулис од малине) кроз кинески шлаг како бисте га учинили супер глатким.

Приликом рада гарде јасле (станица задужена за хладна јела), једна од мојих припремних дужности била је да танко исечем тону власца за украс. У почетку сам се мучио са исецањем - власац би се стално померао са места и отежавао сечење - али онда ми је кувар показао паметан трик. Најлакши начин да исечете власац је да омотате танки трак влажног папирног убруса око гомиле да их држите заједно. На овај начин можете брзо исећи читаву хрпу одједном, а да нико од њих не испадне с места.

Приликом рада на линији, штапићи су алатка за готово све. Могу да месече као клешта, кашике, лопатице - како год. Штапићи за јело посебно су корисни током доручка за доручак када морате брзо извадити стотине наручених јаја и омлета. Дрвени штапићи не гребају посуде за лепљење, тако да се можете брзо кретати без бриге, а они лако разбијају жуманца и беланца при прављењу жгања.

Ово сте већ чули, али не могу да нагласим колико је то важно у професионалним кухињама. У ресторанима, кувари се упућују да зачине јело током сваког корака процеса кувања - од првих фаза знојења лука, до коначног процеђивања соса. Ово осигурава да је ваше готово јело слојевито и савршено зачињено у сваком залогају.

Део процеса зачињавања укључује дегустацију јела током сваког корака. Првих неколико корака кувања ће захтевати највише пажње, али када почнете да слажете ароме, на крају вам можда неће требати толико соли. Пре зачина увек пробајте храну - без обзира на то у ком сте кораку процеса кувања - и процените колико је (или колико мало) соли потребно. Ако је храна сирова (попут месне округлице), скувајте мали комад пре кувања целе серије. На овај начин нећете завршити са читавом серијом недовољно зачињених ћуфти.

Идеја да ресторани користе тону маслаца није нужно тачна свуда, али постоји је једно место где линијски кувари користе путер које домаћи кувари можда не би. Кад заврше сос (обично сос од тигања), кувари могу додати мале коцкице охлађеног путера у љути сос и полако га умешати. Ова техника - названа монтажа - даје сосу баршунасту текстуру и сјајни сјај и помаже у ублажавању јаких укуса попут сирћета, вина или белог лука који би могли бити превише агресивни. Следећи пут када будете направили сос, покушајте да додате две кашике охлађеног путера у последњем тренутку да бисте прешли на следећи ниво.

Многи ресторани чувају своје тигање у загрејаној рерни током служења, па су врући по потреби. То, поред тога што су јачи горионици у ресторанима, ствара интензивну топлоту коју већина потрошача не може постићи - али постоје начини да се приближите. Да бисте имитирали топлоту, користите тешку таву од ливеног гвожђа и оставите да се загреје на јакој ватри најмање неколико минута пре употребе. Ово ће вам се чинити дуго, али ће вам помоћи да постигнете савршено мрачну мрљу коју добијете у ресторанима и која је савршена за одреске, шкољке или било шта друго што вам треба заиста мрачно.

Да би ствари биле лакше и брже, неки ресторани ће унапред скувати одреске и претраживати их по наруџбини. То се може учинити тако што ћете их потпуно испећи или скувати у соус видеу, а затим их по жељи испећи у врућој тави. Ова техника може бити корисна ако кувате за велику групу пријатеља и желите да све буде глатко. Један од начина да то учините код куће је усвајањеметода обрнутог претраживања, који пече одрезак и пече га непосредно пре сервирања.

Стара изрека да ресторани користе и последњи део хране је потпуно тачна, а љуске јастога и шкампи нису изузетак. Кад год наручите бисквит од јастога у ресторану, већа је вероватноћа да једете супу направљену од остатака јастога шкољке, уместо меса. Љуске се стављају у супу, затим се мељу и процеде. Дају бисквици интензиван окус јастога без потребе за кориштењем било којег меса. Слично, љуске шкампи су савршене за прављење темељца од морских плодова, од којих се могу направити чорбе, кари и супе. За понети? Док кувате код куће, никада не бацајте заостале шкољке. Сакријте их у врећицу са затварачем у замрзивачу док не будете спремни за употребу.

Већина комплета ножева долази са гвозденом шипком коју људи занемарују, али кувари знају да је овај алат (тзв брушење челика) је кључ за одржавање ваших ножева у врхунској форми. Пре кувања увек брусите нож (клизите га по шипки под углом од 20 степени са обе стране) да бисте брзо поравнали сечиво. Неће изоштрити нож, али ће га држати оштрим и спречити да се трајно оштети.