Као производи које смо изабрали? Само ФИИ, можемо зарадити новац од веза на овој страници.
Јохн Керницк
Туна је наравно битна, али срце овог јела је маслиново уље. Користим уље направљено од грчке врсте Каламата, које врло лепо виси у равнотежи између масног и благог, киселог и травнатог. Већ је довољно да пијуцкате сами, али њежно загревање док се туна умањи температура чини да "цвјета", а мирис и интензивирани укус сматрам неодољивим као праведан кафа. Туна апсорбује тај укус.
Салатни зачин чини јело задовољавајуће живахном и раскошно одважном верзијом ничезне салате, са новим кромпиром, луком, маслинама, капарима и стабљикама швајцарског блитве. У сезони швицарског блитва стварамо пуно вишка стабљика након што смо користили све чврсте, слатке листове. Ја сам иначе јести стабљику, али посебно не подносим да видим како разнобојне стабљике једног од мојих најдражих поврћа свих времена одлазе у отпад. Има нејасно биљни укус и салати даје хрскави, сочан елемент.
Поред ребра туне од туне, требат ће вам и висококвалитетно уље и пуно га. Зато будите упозорени: Припрема није јефтина, али толико је добра да бисте могли бити изненађени када се нађете са навиком маслинастог уља у облику туне!
Сервес 4
2 килограма ребарца туне
Швајцарска светла светла 1 килограм, уклоњено лишће и одложено за другу употребу, сакупљене дуге разнобојне стабљике, приносе око килограма
½ килограма сорте врло малих нових воштаних кромпира (руске банане, црвене палчеве, сви-плав, љубичаста величанства и ла раттес одличне су)
6 шољица екстра дјевичанског маслиновог уља
3 унче без коштица и уредно исечене маслине (види напомену испод)
1 мали црвени лук, средње коцкице да се добије приближно ¼ шоље
1 кашика капра у којој се пакује сол, испрана или капарица у саламури
1 кашика црвеног винског сирћета
Крута кошер со по укусу
2 кашике свеже млевене паприке
Слаткиши или термометри
Белешка: Користио сам меснату шпанску "краљицу" сорту маслина, које су зелене, али грчке каламате, и француске Нионс или ницоисе - све смеђе-црно-љубичасте - такође би биле добродошле. Али прескочите Церигнолас, крупне, зелене маслине из Италије - превише су благе и не уносе довољно у јело.
1. Сакупите све своје састојке, укључујући и рибу, пре него што започнете припрему, како бисте дозволили да се риба одвоји од хладњака, јер ће у супротном смањити температуру уља.
2. У средњој посуди ставите 3 четвртине воде да прокуха. Зачините воду грубом кошер соли по укусу, али немојте је чинити сланом попут морске воде - више попут суза. Стабљике швајцарског сира ставите у кипућу воду и кухајте док не омекша, отприлике две минуте.
3. Извадите је са кашиком и оставите да се оциједи и охлади.
4. Додајте кромпир у кипућу воду и кувајте отприлике 10 минута, све док у основи не постану сасвим нежни. Оциједите кромпир.
5. Ставите рибу у мали лонац с тешким дном, довољно велик да је садржи и додајте довољно екстра-девичанског маслиновог уља да покрије рибу. (За мене је ово било 6 шољица, али то ће зависити од вашег резања рибе и вашег таве.) Извадите рибу из уља и оставите је.
6. На малој ватри доведите лонац маслиновог уља и до 150 степени; причврстите слаткише или термометр са дубоким пржењем на ивицу посуде за лако надгледање температуре.
7. Туну вратите у тренутно загрејано уље и оставите да се брани око 20 минута, док не достигне унутрашњу температуру од 100 степени. Уклоните лонац с ватре и оставите да се туница закуха у топлом уљу док састављате остатак јела.
8. Насјецкајте разнобојне стабљике брашна и кромпира на њежне, али не крхке кришке, дебљине између ¼ и ⅓ инча. Нежно их бацајте у посуду за мешање са маслинама, луком и капарима. Крумпир и стабљике брашна прелијте црвеним винским сирћетом, сољу и црним бибером и додајте још топло топло масноће из маслинова уља преко салате док се лепо не обложи - користите око 3 кашике.
9. Распоредите салату на тањир или поделите на четири тањира. Затим њежно раздвојите туну рукама у приближно једнаке порције и ставите је на врх. Жличицу топлог маслиновог уља прелијте преко туњевине и зачините сољу.
Белешка: Окус туњевине је толико осјетљив да маслиново уље остаје доминантан укус након прзења. Можете користити уље за винаигретте, топлу салату од кромпира, пржење кромпира или коријена поврћа, чичак наношен преко друге рибе. Ако ће бити резервисан и преуређен, мора се хладити и користити у року од недељу дана.
