Као производи које смо изабрали? Само ФИИ, можемо зарадити новац од веза на овој страници.
Ево најновијег италијанског рецепта из нове куварске књиге Лидиа Бастианицх, Лидиа кува из срца Италије. Сазнајте више о томе како се ова књига разликује од свих осталих у нашем интервјуу са славним куваром.
Сервес 6
Изрезане комаде пилетине од три до четири килограма
1 кашика косхер соли
2 кашике екстра дјевичанског маслиновог уља
2 кашике путера
3 режња чесна лука, огуљена
2 ловора, по могућности свежа
1 шоља зелених маслина излечених у саламуром или црних италијанских маслина
½ шоље белог вина
¼ шоља тостираних пињола
Препоручена опрема: 12-инчни ливени гвожђе или друга тешка тава или тава са поклопцем; питтер маслине
1. Исперите комаде пилетине и осушите папирним пешкиром. Одстраните вишак коже и сву видљиву масноћу. Одрежите батак од бедара; преполовите дојке на два дела. Пилетину зачините сољу.
2. У шерпу ставите маслиново уље и путер и ставите их на средње ниску ватру. Кад се путер истопио и врућ, положите у комаде пилетине, кожом на доле, у једном слоју; капуте чешњака и ловоров лист ставите у размаке између њих.
3. Покријте таву и пустите да се пилетина куха на лаганој ватри, бранећи полако и ослобађајући масноће и сокове. Након отприлике 10 минута, откопчајте тепсију, окрените комаде и померите их око таве да се равномерно кувају, а затим вратите поклопац. Опет окрените за 10 минута или тако наставите кухање поклопљено.
4. Док пилетина смеђа, бацајте маслине (ако још увек имају јаме). Ако користите мале маслине попут Цастелветрано-а, користите питтер и држите их целим. Ако имате веће маслине (као што су Асцолане или Церигнола), размажите их сечивом куварског ножа да бисте уклонили јамице и исецкајте их на крупне комаде.
5. Након што се пилетина скува 30 минута, разбаците маслине на дно тепсије, око пилетине и улијте вино. Појачајте топлоту тако да течност прокључа, поклопите и кухајте, постепено концентрирајући сокове, око пет минута.
6. Уклоните поклопац и кухајте непокривен, испаравањем сокова из таве, повремено окрећући пилеће комаде и маслине. Ако је на дну посуде пуно масноће, нагните таву и кашиком одвојите масноћу с једне стране.
7. Насјецкајте борове орахе око пилетине и наставите да кувате непокривено, преврћући пилетину док се сок од таве не згусне и премазе месо попут глазуре.
8. Искључите топлоту и послужите пилетину тачно из таве или комаде нарежите на тањир или у плитку посуду за послуживање. Изгњечите сос и борове орахе преостале у тави и нарежите на пилетину.
У неком сам се тренутку увјерио да пилетину ноћ прије мора маринирам да би имао укус. Али ово јело, из Ле Марцхе-а, у централној Италији, захтевало је нула припреме и имало је једнако толико укуса као и пуно више текстуре од - мојих стандардних прељева. Мора да је талог поклонио тај посао, претварајући маслац, вино, бели лук и маслине у сос који је имао укус и мирисао је, као да је прошло неколико сати у прављењу. У последњем тренутку додала сам прегршт пињола, који су дали савршен хрскави контраст нагомиланим маслинама (биле су још дивно зелене боје) и ултра-њежној пилетини. Служила сам је у плитким чинијама, још боље да се окупи густи, укусни сос, и, срећом, имао сам хљеб хрскавог хлеба при руци за упијање сваке последње дивне капљице.
