Пино Луонго и Марк Страусман

Кукујући се њежно и непрестано, попут Траци и Хепбурн Деск Сет, Пино Луонго и Марк Страусман направили су не само причу о две месне округлице, већ о две месне штруце, две супе и још много тога. Кулинарски расплет између јеврејског дечака из Куеенс-а и бившег глумца из Тоскане који су постали пословни партнери у ресторанима, сарадници и драги пријатељи Забавно је читање, истина је, али ипак је њихов подвиг сјајан одгој у врсти рустикалне и бистре италијанске сељачке хране која је мој омиљени начин јела.

Луонго, приговор савести који је 1980. године дошао у Њујорк Сити, донео је родну тосканску храну у град који је до сада изједначавао италијанску „фину вечеру“ са телећом пикабетом и слично. 1983. године, када је отворио свој први ресторан - запањујући једноставан Ил Цантинори, који је локалним јелима служио сеоску храну попут телеће јетре и кадуље. попут Рицхарда Гереа и Сусан Сарандон - многи купци би дошли да очекују ресторан са југозапада, „погрешно прочитавши„ Тусцан “као„ Туцсон “,„ он каже.

Страусман је одрастао у радничкој четврти и заљубио се у италијанско-амерички укус уличних сајмова и печеног зити "од даме низ ходник", пише он, а затим је отишао у кулинарску школу у Бруклину и стажирао у европском хотелу кухињама. У Луонго га је упознао 1988. њујоршки месар, "меч за кухаре и ресторатере. Кад бисте пожелели посао, отишли ​​бисте да га видите. "Убрзо након тога, Луонго је ангажовао Страусмана да кува у Сапоре ди Маре, медитеранском ресторану с морском храном који је отворио на Лонг Исланду. Данас су сувласници плаво-рустикалног Цоцо Паззо - превод: луди кувар - на Менхетну Горња Источна страна, где, пише Луонго, Страусман наставља са својом "нетакнутом италијанском земљом кување. "

У својој књизи која представља темељит пут од супа до вечере у недељу и прави пример како јести, Луонго глуми строгу, историјску тосканску, наљепницу за оно што је мама кухала и све маме прије њеној. Страусманова улога је безобразни, дрски Американац, нестрпљив према православцима и исмијавајући претке - и као заговорник срдачне, основне цене коју је направила та „дама до ходника“.

Пенелопе испробава месне округлице

У месној округлини се Луонго и Страусман најжешће свађају, а Луонго је престрављен америчком спремношћу да напуни сос и месне куглице на шпагете. Правилно тосканско кување подразумева прво послуживање тестенине, затим месне куглице, ситне и нежно ароматизиране - и без црвеног соса - као главно јело. Страусман се гласно залаже за врхунску верзију онога што с правом назива класиком. Његова представа, која користи црвени лук у сосу и месне округлице, и црвени бибер пахуљице у том сосу, толико је узбудљива да сам га направио три понедељка заредом. У породици од две породице, ове пропорције су донеле две огромне порције, са још две за замрзивач, као и девет додатних месних округлица које смо замрзнули и скували у сосу који је припремљен свеж.

МЕСЕНКЕ СА СПАГХЕТТИ ЦОЦО ПАЗЗО

Полпеттине Цон Спагхетти

Направите 16 до 18 месних округлица са сосом, а послужују 4 до 6

ЗА МЕСАЧЕ

1 шоља једнодневних коцкица хлебног тијеста (кора је уклоњена)

1 шоља пуномасног млека

2 кашике екстра дјевичанског маслиновог уља

1 средњи црвени лук, ситно сецкани

8 унци млевене телетине

8 унци млазнице

8 унци мршавог свињског меса

8 унци слатке италијанске кобасице (око 2), извађена из облога и здробљена

3 кашике сушеног оригана, по могућности сицилијанског

1/2 шоље свеже нарибаног сира Пармигиано-Реггиано

1/2 шоље свеже нарибаног сира Пецорино Романо

2 велика јаја

1/4 сецканог свежег италијанског першуна

1 кашика косхер соли

1/2 кашике свеже млевеног црног бибера

ЗА САУЦЕ

1/4 шоље екстра дјевичанског маслиновог уља

1/2 средњег црвеног лука, млевеног

1 чешња чешњака, млевена

1 кашика парадајзне пасте

1/2 шоље сувог црвеног вина

2 лименке италијанске шљиве парадајза, по могућности Сан Марзано, са соком, кашираним у прехрамбеном прерађивачу или млину за храну

1 кашика кошер соли или више по укусу

1/2 кашике здробљених пахуљица црвене паприке, или више по укусу (факултативно)

2 кашике косхер соли

Шпагете или лингвина 1 1/2 килограма

Да бисте направили месне округлице: Ставите хлеб и млеко у средњу посуду и оставите да се натапају 5 минута.

Загрејати 7-8 до четвртину холандске рерне на средње јакој ватри, а кад је вруће, додати маслиново уље. Додајте лук и кувајте док не постане мекан и златан, 5 до 7 минута. Уклоните лонац са ватре и оставите на страну.

Телећу телетину, говедину, свињетину и кобасицу ставите у велику посуду и рукама добро измешајте. Додајте оригано, сиреве, јаја, першун и хлеб једно по једно, мешајући док се темељно не помешају након сваког додавања. Додајте лук и мешајте док се јако добро не сједини. Додајте со и бибер. Одложи.

За прављење соса: Загријте 10-квартну тепсију на средње јакој ватри, а кад је вруће, додајте маслиново уље. Додајте лук и бели лук и кувајте док не проври. Додајте парадајз пасту и мешајте 1 минут. Додајте вино, парадајз, 1 кашику соли и пахуљице црвене паприке и прокувајте. Смањите топлоту на мало и лагано пирјајте 30 минута, повремено мешајући. Зачините сољу и црвеним папром пахуљице по укусу.

Док се сос од парадајза спрема: Формирајте месне куглице. Узмите комад меса величине лоптице за голф и разваљајте га између дланова у лоптицу. Додајте га сосу и поновите са преосталим месним округлицама.

Вратите умак на лаганој ватри и лагано пирјајте док се месне куглице не скувају, око 1,5 сата. Обавезно кувајте месне куглице на врло благом пирјању; ако сос прокључа, масноћа ће се одвојити од меса и оне ће се осушити. Када мислите да су готови, извадите један из лонца и исеците га ножем за резање. Ако је у средини још ружичасто, наставите да кувате док не завршите, још 10 до 15 минута.

Непосредно пре послуживања напуните залиху од 10 квадрата водом и ставите до кључања. Додајте 2 кашике соли и шпагета и кувајте док не буде денте. Оциједите, додајте у таву са месним округлицама и сосом и пажљиво промућкајте. Сервирајте одмах.

САВЕТИ: Да бисте видели да ли сте додали довољно соли и бибера у мешавину месних округлица, пре него што обликујете месне округлице, доведите малу лонац воде. Одрежите комадић месне куглице величине грожђа, уваљајте га у куглу и баците у лонац. Када се кува, за око 2 минута, пробајте је и прилагодите зачин пре него што ваљате све месне куглице.

Да ваљате округле округлице са месним округлицама, а да месо не држите за руке, намочите руке хладном водом пре него што почнете, а затим поново по потреби.

Вино: Ово захтева солидан, али не убојито скуп Цхианти. Нема потребе да купујете Рисерву; само немојте куповати ништа у прекриваној сламом боцом. Ако је америчко вино у реду, пробајте добар Зинфандел из Ридге Винеиардс-а.

Пекли су пекмез са радичом и сашијом

Пенне Пастицциате

Служи 4 до 6

8 унци слатке италијанске кобасице (око 2), извађена из облога и здробљена

8 унци љуте италијанске кобасице (око 2), извађен из облога и дробљен

1 мала глава радича, танко исечена

2 кашике косхер соли, плус још укуса

1 фунта пенне

1 1/2 шоље пуномасног млека

2 велика јаја, лагано претучена

3/4 шоље свеже нарибаног сира Пармигиано-Реггиано

1. Загрејати рерну на 375 степени. Лагано истопите масноћу од 8 до 12 инча.

2. Загријте таву од 10 до 12 инча на средњој топлоти. Кад је вруће, додајте кобасицу. Кувати, разбијајући кобасицу на мале комаде дрвеном кашиком, све док се масноћа не постане и кобасица не поприми своју ружичасту боју. Излијте све масти осим 1 кашике. Додајте радич, добро измешајте и кухајте, мешајући док не омекша и добро се помеша са кобасицом, око 4 минута. Зачините сољу по укусу и пребаците у велику посуду за мешање.

3. У међувремену, напуните залиху од 10 квадрата водом у седам четвртина воде и ставите да кључа на јакој ватри. Додајте со и 2 кашике. Додајте тестенину, промешајте и кувајте док не буде ал денте. Оциједите тјестенину и додајте у чинију са кобасицом. Додајте млеко и јаја и добро измешајте. Сипајте у припремљено јело и поспите врх Пармигиано-Реггианоом.

4. Пребаците у рерну и пеците док врх не изгледа мало хрскаво и златно, 20 до 25 минута. Пре послуживања оставите да се одмори 15 минута.

Вино: Богато јело са горчином од радича, за ово је потребно потпуно и интензивно црвено попут Брунелло ди Монталцино. Два моја омиљена имања су Аргиано и Цоломбини Барби. Ако одаберете друго имање, осигурајте да вино има најмање 5 или 6 година.

Пенелопе покушава испећи тјестенину

Све печене тестенине вежу се са гмизавим делом мозга који захтева макароне и сир као палијативан кишни дан. Луонго печени пенне - са својим лепршавим тамно љубичастим трачницама радича - је веома одрасла верзија, унутар које можете пробајте горак радич и зачињену кобасицу, али ипак уживајте у детињству, уживајући у стругању све хрскаве смеђе пирјане каше бита.